Trop cuire ou mal cuire ses aliments c’est détériorer leurs qualités nutritionnelles et c’est aussi perturber leur digestion et leur absorption par notre tube digestif.
Alors, quel est le meilleur mode de cuisson, et pourquoi ?
La meilleure cuisson est sans aucun doute (et cela depuis des milliers d’années) la cuisson à la vapeur douce, très rapide et à une température inférieure à 95/97°C. Elle réunit beaucoup d’avantages méconnus, tout en se faisant cataloguer injustement comme « fade » ou « bouillie », ce qu’elle n’est évidemment pas.
C’est le seul mode de cuisson qui respecte l’identité de l’aliment.
C’est une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments, en les faisant transpirer, de tous les toxiques, additifs, et métaux lourds dus aux modes de culture, à l’environnement, et aux techniques industrielles de préparation alimentaire.
Oui, on peut tout cuire à la vapeur douce
Légumes, légumineuses, céréales, viandes, poissons, pain, gâteaux… sauf les fruits qu’on doit toujours consommer frais sans cuisson.
Mais il faut être attentif aux temps de cuisson car plus la durée s’allonge, plus la présence des vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent. Une bonne cuisson est une cuisson courte, contrairement à la chaine du chaud (63° seulement mais pendant des heures), une des plus destructrices des nutriments.
L’identité de l’aliment, ce sont ses caractères organoleptiques
La couleur des vitamines, l’odeur des molécules aromatiques, la saveur des sels minéraux, et la texture des fibres, sont le reflet de leurs qualités nutritionnelles, qui doivent, pour nous nourrir correctement et être bien assimilées, rester les plus naturelles possible, et donc ne pas être dégradées par la cuisson.
Attention aux excès de cuisson
Un excès de cuisson change très vite en sucre « rapides » les glucides complexes, dégrade les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes. Quant aux protéines, elles se débobinent en acides aminés formateurs de sucre (on dit gluco-formateurs) qui constituent ce que j’appelle des faux sucres.
Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie aux dérèglements digestifs, et à long terme, aux maladies du métabolisme, tout en réduisant les défenses immunitaires. Plus grave est l’engrenage à long terme : plus on cuit, moins on supporte les crudités et les fruits frais, qui – longuement mastiqués – seuls peuvent rendre la santé à notre intestin malmené.
Le « cuit-vapeur » révèle les plus grandes qualités de l’aliment à cuire
La vapeur douce, obtenue dans une sorte de couscoussier à un seul étage, avec grille à larges trous et couvercle bombé, et que l’on remplit largement d’eau, va dès l’ébullition environner l’aliment, pénétrer à l’intérieur, le faire transpirer et évacuer les toxiques allergènes, et le cuire très rapidement. Le meilleur instrument de cuisson à la vapeur douce, qui répond à ces caractéristiques, a été mis au point par André Cocard dans les années 80 sur le modèle des appareils de cuisson asiatiques ou sud méditerranéens ; il l’a nommé Vapok , il est devenu le Vitaliseur. Actuellement deux cuit vapeur de ce type et les plus performants sont disponibles sur le marché, le Vitaliseur et le nouveau Vapok.
Leur fonctionnement est très simple, sur le principe du couscoussier ou du cuit vapeur chinois.
Pour un maximum d’efficacité, il faut à la manière chinoise, couper légumes ou viandes en petits morceaux, les étaler dans le tamis, couvrir, remuer, couvrir, et les enlever dès qu’ils sont juste cuits : cinq minutes suffisent. La cuisson se termine par accumulation de chaleur interne alors que les aliments sont déjà sortis et en cours d’assaisonnement.
L’équation température-durée
Il est très important de respecter l’équation température-durée pour les temps de cuisson. On peut cuire la plupart des aliments en cinq minutes, légumes, viandes et volailles coupées, légumineuse trempées depuis la veille (ce qui lance la germination et les enrichit en vitamines et phytohormones).
Par contre les céréales et les grains assimilés, sont à mettre dans un bol en inox avec de l’eau : pour un volume de riz complet ou de sarrasin, il en faut un et demi d’eau; pour un volume de quinoa, un volume trois quart d’eau; pour un volume de millet, deux volumes d’eau; la durée est de 20 minutes dans le tamis du cuit vapeur avec le couvercle. Le résultat est étonnant.
Pour le poisson il faut réduire l’ébullition au minimum, et le sortir dès qu’il blanchit et commence à se fractionner.
Pain ou gâteaux cuiront en vingt à trente minutes selon volume, avec un maximum de moelleux, de légèreté et digestibilité, surtout si vous remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce, et utilisez des farines peu chargées en gluten…
Le résultat final est très convainquant, tous les parfums préservés et révélés se fondant au moment où les différents ingrédients sont réunis et assaisonnés dans une cocotte ou un plat, sans recuire. Les saveurs sont plus fines et délicates, il s’agit d’une véritable gastronomie qui stimule et restaure les sensations, n’alourdit pas la digestion, et rend à la fois le plaisir de créer des plats savoureux et magnifiques de couleurs naturelles, et celui de déguster avec un palais des saveurs retrouvé !
Le tout est un stimulant de l’appétit, et de l’immunité, pour une meilleure santé !
Christine Bouguet-Joyeux
Christine Bouguet-Joyeux est auteure de trois livres qui abordent concrètement ce sujet :
- « Guide pratique de Gastronomie familiale – l’Art et le plaisir pour la Santé »
- « Tout à la vapeur douce – 100 nouvelles recettes »
- « Avec Maminie, je cuisine en chantant pour ma santé », pédagogie précise et pratique de la nutrition pour les enfants dès quatre ans.
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