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Des recettes pour des veillées conviviales ou des repas familiaux

Foie gras

Bonnes fêtes !

Voici mes recettes pour des veillées conviviales ou repas familiaux : la terrine de foie de volailles au porto ou muscat n’alourdira pas votre budget, sinon vous pouvez viser le foie gras frais maison. Accompagnez-les de pains fantaisie ou pains d’épices, et d’une délicieuse crème de figues facile !

Crème de foie de volailles au muscat ou porto

500 gr de foies de poulet
1/2 verre de porto (ou jerez, banyuls, muscat…)
Thym, sel, 1 branche de persil

Salez les foies, puis les rincer, après 10’, à l’eau claire, les passer cinq minutes à la vapeur, déposer dans un bol mixer ; salez, poivre, ajouter thym en feuilles, porto, un filet d’huile d’olive, puis mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Verser le mélange dans une terrine à couvercle, recouvert de quelques feuilles de persil et d’un filet d’huile d’olive. Servir avec un pain aux raisins chaud (recettes plus bas), ou un pain aux olives.

Foie gras (oie ou canard)

La cuisson du foie gras est très délicate. Les meilleurs procédés sont les plus rapides, il donne le meilleur de lui-même :
– soit grillé légèrement et rapidement à la poêle au moment de servir, 1 à 2′ de chaque côté selon épaisseur,
– soit cuit (mi-cuit: 20′ par livre) , avec ½ verre de muscat, sel, poivre, et un peu de thym, dans une terrine ou un plat à soufflet couvert d’une assiette renversée, ou de papier aluminium sans toucher le foie. Déposer la terrine dans le cuit-vapeur : dès la fin de la cuisson, sortir du cuit-vapeur et laisser reposer couvert deux bonnes heures avant de mettre au frais ; on peut l’accompagner d’un peu de muscat de Frontignan, bien fruité, et entouré des raisins qui lui correspondent, le tout servi avec du pain de seigle aux raisins, ou du pain d’épices, et une crème de figues. Il ne faut pas le déposer directement dans le cuit-vapeur, il perdrait ses graisses qui sont de bons acides gras (oies fermières).

Crème de figues au citron (pour magrets ou foie gras de canard)

– quatre à six figues sèches
– jus d’un citron
– 1 cuillère à soupe de sirop de canne à sucre roux « de batterie »
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 pincée de sel

Passer les figues cinq ou dix minutes à la vapeur pour les hydrater (ôter leur queue et les couper en tranches). Les passer au mixer avec jus de citron, sirop de sucre, sel, réduire en crème et servir avec foie gras, viande de canard, ou fromage de brebis et pains de seigle variés.

Et, un vrai jeu d’enfants (1) qui peuvent participer aux préparatifs efficacement :

Le pain d’épices de Maminie

– farine de seigle ou sarrasin 3 tasses (mugs) ; 2 cuillères à café de bicarbonate
– poudre d’amandes 1⁄2 tasse
– épices à pain d’épices 1 cuillère à soupe
– huile d’olive 3/4 de tasse
– eau de fleurs d’oranger 1 cuillère à soupe
– miel 4 cuillères à soupe
– sucre complet 2 cuillères à soupe ; (ou 2 à 3 cuillères à soupe de confiture d’oranges)
– sel gris 1⁄2 cuillère à café
– eau 2 tasses

Dans un bol à mélanger, verser la farine, la levure, et mélanger. Ajouter le sucre, le sel et les épices, et verser l’huile, ajouter la fleur d’oranger et le miel. Ajouter l’eau et mélanger doucement sans faire sauter la farine de tous les côtés ! Laisser reposer 1 h 30.

Verser dans deux moules à cake de taille moyenne, mettre au cuit-vapeur pendant 30 à 40 minutes, ou au four à 120° avec plat d’eau au fond, pendant 1 heure.

Notes

(1) « Avec Maminie je cuisine en chantant pour ma santé »